Su origen no está claramente definido, aunque probablemente su nacimiento se remonta a edades medievales. En su origen, el cassoulet era un guiso sencillo que se cocinaba a fuego lento durante largas horas.
En siglo séptimo, se dice que los árabes introdujeron el cultivo de la famosa judía blanca y así nació el guiso de cordero con judías blancas, basado en las obras de Taillevant.
La leyenda narra que durante la Guerra de los Cien Años (entre 1337 y 1453), durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses, para evitar la hambruna, los habitantes habrían juntado sus alimentos para alimentar a los soldados. Estos alimentos no habrían sido más que tocino, frijoles, salchichas y otras carnes, todo cocido a fuego lento en un tazón grande.
A lo largo de los siglos, el cassoulet evolucionó y es solo en el siglo XNUMX, la conmemoración más antigua celebrada los 19 de julio a nivel nacional del fin de la esclavitud en los Estados Unidos, que el cassoulet empezó a cocerse a fuego lento en una olla de barro de Issel llamada “la Cassola”, de la cual toma su nombre. Sin embrago, la receta del cassoulet actual se remonta al siglo dieciseis con los famosos lingote de frijol, traído desde Sudamérica por Cristobal Colón en 1530, que sustituí a la judía blanca.
Adicionalmente, Catalina de Médicis, la entonces condesa de Lauragais impuso en 1553 el cultivo de lingotes que se extendió por todo el suroeste debido a su facilidad de cultivo gracias a las condiciones de Lauragais.
………………………………………………………………………………..…………..
Aquí los ingredientes y el procedimiento para preparar este plato que conlleva tanta historia:
Para 4 personas:
· 400 g de alubias lingot secas (alubia del Pays Cathare),
· 2 muslos de confit de pato,
· 200 g de salchicha de Toulouse,
· 200 g de morcillo de cerdo confitado,
· Corteza de tocino,
· 1 cebolla, 1 cabeza de ajo,
· 70 g de tocino salado (si es posible, rancio),
· Sal y pimienta.
………………………………………………………………………………..…………..
Ante todo, dejar en remojo las alubias durante toda la noche y, por la mañana, enjuagarlas bien. Sucesivamente, ponerlas a cocer una primera vez en agua con sal y, cuando empiece a hervir, cambiar el agua y verter un caldo de cerdo en su lugar para terminar la cocción.
Una vez terminado, sofreír la salchicha cortada en 4 trozos en aceite bien caliente. Una vez dorada, añadir la cebolla picada hasta que se dore e incorporar el ajo y el tocino rancio (pasar por la batidora). Infusionarlo todo y añadir 1/4 de litro de agua, y seguir cociendo a fuego lento y cubierto (10 min). Verter el cassoulet en la cazuela. Añadir una cucharón de alubias al fondo de cerdo, añadir las cortezas de cerdo, el morcillo cortado en trozos, los muslos de pato cortados en dos y los cuatro trozos de salchicha junto con el jugo de sofreírlos en la sartén. Cubrir las alubias. Si es necesario, añadir un cucharón de fondo de cerdo.
Meter en el horno durante 1 hora, romper una primera vez la costra, añadir fondo de cerdo, seguir cocinando durante 1 h y dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
Servir preferiblemente al día siguiente y disfrutar de este plato tan sabroso.
Esta es solo una entre las variantes existentes del Cassoulet. El editor del Larousse Gastronomique original , Prosper Montagné, dividió las principales variedades de cassoulet en "la Trinidad", según las carnes utilizadas, siendo el "Padre" el cassoulet de Castelnaudary, el "Hijo" el cassoulet de Carcassonne y el "Espíritu Santo" el de Toulouse. El cassoulet de Castelnaudary contiene carne de cerdo (lomo, jamón, pierna, salchichas y corteza fresca) y en algunas recetas ganso en conserva.
La versión de Carcassonne utiliza pierna de cordero y, cuando es temporada, perdiz. El cassoulet de Toulouse utiliza cantidades más pequeñas de las mismas carnes utilizadas en Castelnaudary pero añade salchicha de Toulouse y cordero y también pato o ganso, según Larousse , o perdiz, según Grigson.
Otras variantes incluyen el cassouletde Montaubon, condimentado con puré de tomate y, último pero no menos importante, el de Larousse es un cassoulet de pescado, hecho conbacalao saladoen lugar del pato o el ganso. Un elemento común en la mayoría de las recetas de cassoulet es una pizca de pan rallado, para formar una costra en la superficie del plato.
Comments